Řepný cukr a třtinový cukr představují klasická sladidla. Z hlediska dělení sacharidů se jedná o nejběžnější disacharidy označované jako sacharóza (skládá z glukózy a fruktózy). Jaký je mezi nimi rozdíl?
Řepný cukr a třtinový cukr
Řepný cukr získáváme z cukrové řepy, kořenové zeleniny blízce příbuzné červené řepě a mangoldu. V Česku se ročně vyrobí až 550 tisíc tun ročně, přičemž domácí spotřeba je okol 350 tisíc tun (zbytek se vyváží zejména na Blízký a Střední východ). Cukrová řepa se používá také k výrobě dalších druhů rafinovaného cukru, jako je melasa a hnědý cukr.
Třtinový cukr vyrábíme z cukrové třtiny. Cukrová třtina je víceletá, značně mohutná tráva se vzpřímenými masivními stébly. K pěstování cukrové třtiny je potřeba stálá teplota nad 30 °C, proto je tato plodina pěstována především v tropech a subtropech. Třtina se na celosvětové produkci cukru podílí více než dvěma třetinami. K největším producentům cukrové třtiny patří Brazílie, Indie, Čína a Thajsko.
Rozdíly ve výrobě
Jedním z největších rozdílů mezi řepným a třtinovým cukrem je jejich zpracování a způsob výroby. Výroba řepného cukru je proces, při kterém se cukrová řepa tence krájí, tím se získá přírodní cukerná šťáva. Šťáva se čistí a zahřívá, čímž vzniká koncentrovaný sirup, který krystalizuje a vytváří granulovaný cukr.
Sklizeň cukrové třtiny začíná tím, že se spálí spodní uschlé listy rostliny, poté jsou holé stonky sklizeny. Vzhledem k tomu, že useknutá třtina se rychle kazí, cukrovary jsou postaveny poblíž plantáže. Rostliny se rychle rozřežou a lisují, získaná šťáva se následně několikrát povaří a nakonec rychle zchladí. Na povrchu šťávy vykrystalizuje jantarově zabarvený třtinový cukr. Po oddělení cukrové krusty zůstane melasa (z té se může vyrábět např rum).
Čím se odlišují?
Ačkoli jsou třtinový a řepný cukr z hlediska výživových hodnot téměř totožné, jich rozdíly se mohou projevit při vaření a pečení. Je to přinejmenším částečně způsobeno výraznými rozdíly v chuti. Řepný cukr má zemité, oxidované aroma a pachuť spáleného cukru, zatímco třtinový cukr se vyznačuje sladší pachutí a ovocnějším aromatem. Některé druhy cukru navíc mění v některých receptech strukturu a vzhled konečného výrobku.
JE TŘTINOVÝ CUKR ZDRAVĚJŠÍ NEŽ ŘEPNÝ?
Tady je největší kámen úrazu. Ačkoliv třtinový cukr je v obchodech výrazně dražší, nelze tvrdit, že je zdravější než řepný cukr. Oba dva jsou založeny na glukóze a fruktóze, mají podobnou sladivost, liší se pouze výrazně chutí. Otázkou zdraví může být potenciální genetická modifikace cukrové řepy (odhaduje se, že např. v USA je asi 95 % cukrové řepy geneticky modifikováno, naopak veškerá cukrová třtina, která se v současnosti v USA pěstuje, je považována za geneticky nemodifikovanou). Není ovšem zatím prokázáno, že geneticky upravené plodiny by mohly mít na zdraví vliv.
Sladíme!
Slaďte zdravě, prostě tak akorát!
Udělejte si v cukrech konečně jasno!
Praktické pomůcky, užitečné tipy.
